PAVLOVA DE MORANGO

Boa tarde!

Eu resolvi arriscar e fazer essa sobremesa, a PAVLOVA, por dois motivos: primeiro, porque meu pai adora, e segundo, porque eu tinha prometido a mim mesma que um dia tentaria, e esse dia finalmente chegou.

Aproveitei que era aniversário do meu pai, tomei coragem e voilà, ficou perfeita, uma delícia, e abaixo eu conto a vocês, alguns segredos para se fazer um bom merengue, crocante por fora e cremoso por dentro. E como um dos intuitos do meu blog, é também conhecer um pouco da cultura de cada país, abaixo, relato algumas pesquisas referente a origem dessa sobremesa, até hoje disputada por dois países: Austrália e Nova Zelândia.

A Pavlova, foi inventada em homenagem a graciosa leveza da bailarina russa Anna Pavlova, estrela do Ballet Imperial Russo. Anna Pavlova, foi uma das primeiras bailarinas a percorrer o mundo com sua própria companhia de ballet, e essas viagens a conduziram em países longínquos, entre eles, Austrália e Nova Zelândia, durante o ano de 1926.

O público dos dois países foi arrebatado pela beleza da bailarina, e a imprensa Neozelandesa da época publicou: “Ela não dança, ela voa como um pássaro”. Sua leveza e graça foram elogiadas por todos, e pouco depois, nasceu a famosa sobremesa que leva seu nome: Pavlova.

Reivindicada pela Austrália e Nova Zelândia, ela é composta de um merengue crocante, por fora e cremoso por dentro, recheada com chantilly e frutas frescas. Visualmente, as camadas sucessivas de merengue e creme representam o tutu (saia) da bailarina, as frutas frescas, lembram as decorações que adornavam suas roupas nas apresentações.

Os dois países disputam a origem dessa famosa sobremesa, porém ambos, estão de acordo quanto a origem da sua criação, que foi em homenagem à famosa bailarina russa. Madame Elizabeth Paxton, diretora do Hotel Esplanada, em Perth, Austrália, solicitou a Bert Sache chef do restaurante, a criação de uma sobremesa elegante e original para o novo cardápio do restaurante. Após meses de experimentos, o chefe procura Madame Paxton e exclama: “eis aqui sua sobremesa, tão leve quanto Pavlova!” se referindo à bailarina. Sache reivindicou toda sua vida a origem dessa sobremesa, no entanto, em 1973, ele altera suas afirmações e admite que a receita não era fruto de sua invenção, mas sim, uma releitura de uma receita neozelandesa, já existente e publicada na revista Women’s Mirror em 2 de abril de 1934.

Do lado da Nova Zelândia, muitas hipóteses apareceram. Segundo Keith Mooney, biógrafo de Anna Pavlova, a sobremesa foi criada em 1926, em Wellington, por um jovem chef que se apaixonou loucamente pela bailarina. Em 2008, a publicação da História da Pavlova, uma parte da história da cozinha da Nova Zelândia, pela especialista em culinária Helen Leach, lançou uma nova luz sobre este debate de longa data. No decorrer de suas pesquisas, Leach encontra muitas receitas similares à Pavlova em antigos livros de receita da Nova Zelândia. Assim, ficamos sabendo que o “Livro Prático de Culinária Caseira” da Sra. MacKay já propunha em 1929, uma receita para as mini pavlovas.

Contudo, muitos historiadores culinários concordam em dizer que se a origem é da Nova Zelândia, a denominação Pavlova é australiana. O debate em torno da paternidade desse doce é interminável, embora até hoje a sua verdadeira origem ainda seja obscura.

Austrália ou Nova Zelândia, isso é o que menos importa, já que, darmos uma mordida nesse doce tão leve nos faz voar como fazia Anna Pavlova quando dançava. Então, não deixem de fazer, ele é bem fácil, embora tenha alguns truques, e nessa minha tentativa, eu usei somente quatro claras e fiz um só disco de merengue, porém, o certo é ter mais camadas.

Abaixo, estão algumas dicas para que seu merengue fique crocante por fora, cremoso e aerado por dentro:

DICAS

• usem açúcar de confeiteiro ao invés do açúcar refinado, previamente peneirado,

• os ovos deverão ser frescos,

• cuidado na hora de separar as claras das gemas. Nenhum, absolutamente nenhum traço de gema poderá cair no meio das claras,

• separem as claras das gemas enquanto gelada, e deixem as claras chegarem à temperatura ambiente para começar a preparar o merengue, (separar as claras das gemas com os ovos gelado facilita o processo)

• o bowl da batedeira deverá estar livre de qualquer umidade e gordura,

• o açúcar deverá ser adicionado aos poucos, batendo entre uma adição e outra,

• o forno deverá ser previamente aquecido, e o merengue ser assado em temperatura bem baixa, 120ºC, porém, alguns fornos mesmo a 120ºC, ainda assim, estarão com a temperatura. O meu ficou por 1 hora e 15 min, porém, como disse acima, vai depender do seu forno. Se perceberem que a temperatura baixa de seu forno ainda é alta, abram a porta e coloque uma colher de pau, deixando uma fresta, para que o calor não fique tão concentrado dentro do forno,

• ele não deverá ficar corado, e sim, deve continuar bem branco, se corar, passa do ponto,

• o cremor de tártaro ou o vinagre, ajudam a dar volume, e deve ser adicionado no estágio em que as claras começarem a espumar,

• o merengue deverá ficar no forno até que ambos, forno e merengue estejam completamente frios,

• não deverá ser excessivamente batido, caso contrário, as claras ficarão quebradiças e esse não é o ponto correto

Enfim pessoal, são apenas alguns pequenos truques para garantir que o merengue fique perfeito.

PAVLOVA

Para o merengue:

4 claras

200 gr de açúcar de confeiteiro (1 xícara de chá)

1 colher de café de vinagre

1 colher de sopa de amido de milho

1 pitada de cremor de tártaro

Cobertura

300 ml de creme de leite fresco

3 colheres e meia de sopa de açúcar

Decoração

Frutas vermelhas

Modo de fazer:

Merengue:

Pré aqueça o forno a 120ºC

Coloque no bowl, as claras, o cremor de tártaro e bata em velocidade média. Quando começar a espumar, acrescente o vinagre e vá adicionando, aos poucos, o açúcar de confeiteiro juntamente com o amido de milho, batendo sempre entre uma adição e outra. Aumente a velocidade e continue batendo até formar picos (cerca de 10 min).

Use um Silpat (tapetinho de silicone), ou corte um pedaço de papel manteiga, desenhe um círculo no meio, unte com manteiga e com o auxílio de uma espátula esparrame o suspiro dentro do círculo. ***

Leve ao forno por aproximadamente 1 hora e 15 min.

Cobertura:

Bata o creme de leite até adquirir consistência de chantilly

Montagem:

Coloque o chantilly sobre o merengue e decore com morangos, ou um mix de frutas vermelhas (morango, groselha, blueberry, framboesa, etc...)

*** Quem estiver usando mais claras poderá fazer vários discos e depois montá-los, espalhando o chantilly e as frutas entre eles.

Poderão fazer uma depressão no meio, deixando as bordas mais altas, nesse caso o chantilly e as frutas serão colocados nessa depressão ou então, fazer discos menores e rechear.

Como era minha primeira vez, fiz simplesmente um disco simples, na próxima vou ousar, e vocês, como farão?