Cozinha do Fim do Mundo
Uma viagem cultural e gastronômica pelos cantos da Terra
Olá
Essa aba do meu blog, vai ser dedicada somente à mistura das especiarias. Prepare-se para voar através dos oceanos, dos rios, das montanhas, cruzar todas as fronteiras da imaginação, pois essas misturas realmente são verdadeiras poções mágicas e, com certeza vão despertar todos os sentidos, e vão fazer você vibrar com o aroma que se desprenderá das panelas. Talvez, a princípio tenha um certo preconceito, desconforto, ou mesmo receio, alguns questionamentos poderão vir à tona: - "vou gostar"? "As pessoas à minha volta vão gostar"? "Não é ousado demais"? Não, não e não para todas as dúvidas e questionamentos que você tiver. Se dê essa oportunidade, é preciso voar, se libertar, experimentar, ousar, e conhecer outras paragens e aproveitar essas misturas simples e mágicas. Verá que um simples refogado, salteado, ou pratos com molho terão outra apresentação, outro sabor, outra dimensão, outra versão, e muito, muito simples, basta ter as misturinhas devidamente acondicionadas em vidros. Então comece a partir de agora a ancorar seus pratos em diferentes países. Divirta-se!!
Vamos começar talvez com um dos mais tradicionais: o Garam Masala.
Como disse anteriormente, Masala é a mistura de especiarias, que pode ser diferente em cada local, uma vez que é feita com ingredientes disponíveis em cada região. No Norte, da Índia por exemplo, onde as temperaturas são mais baixas no inverno, a Masala é mais robusta, ou como dizem lá: as masalas são mais quentes. Não existe uma regra para a masala, após conhecer o sabor de cada ingrediente, pode-se acrescentar um pouco aqui, tirar um pouco ali, e mesmo omitir, já que ela é feita de acordo com a região e disponibilidade das especiarias.
Olá!
Vocêque está acessando essa receita de Garam Masala, eu escolhi essa como primeira opção, por ser extremamente fácil, rápida e praticamente todos os ingredientes extremamente fáceis de se encontrar, então vamos lá, mãos a obra, ou seja, ingredientes na panela? Imagine que com essa receita de Garam Masala você está adquirindo um visto para a Índia.
GARAM MASALA - Variação I - Adquirindo um visto para a Índia
1 colher (café) grãos de pimenta do reino
2 colheres (café) grãos de cominho
2 cm de pau de canela
1 colher (café) grãos de cardamomo (já descartadas as cápsulas)
1 colher (café) cravo
3 folhas de louro
Torre e processe todos os ingredientes e guarde-os em vidros fechados longe de claridade.
Obs.: Fique atenta para não queimar, você perceberá que as especiarias começam a pipocar dentro da panela, continue mexendo mais alguns segundos lembrando que, quando retirar do fogo, as especiarias ainda continuarão o processo de torragem, portanto retire um pouco antes e mexa por mais alguns segundos fora do fogo, ok?
Olá!
Na receita anterior eu dei uma receita de Garam Masala que lhe dava um visto de entrada para a Índia. Perceba que estamos indo aos poucos nas especiarias, diversificando algumas, mas com certeza já bem conhecidas de todos. Agora está pronta para a chegada à Índia? Sim, pois uma vez que sabemos fazer a mais básica das receitas, agora vamos começar a nos aventurar desembarcando literalmente nesse caótico e incrível país.
GARAM MASALA - Variação II
4 colheres (sopa) grãos de coentro
3 colheres (sopa) cardamomo (descarte as cápsulas)
2 colheres (sopa) grãos de cominho
1 colher (sopa) grãos de pimenta do reino
1 colher (chá) cravo da índia
3 paus de canela
1 noz moscada ralada
Leve uma panela ao fogo e torre os ingredientes, (exceto a noz moscada), até que eles comecem a pipocar. Transfira-os para um processador, adicione a noz moscada ralada e triture até obter um pó. Guarde em um frasco fechado longe da claridade.
Obs.: Fique atenta para não queimar, você perceberá que as especiarias começam a pipocar dentro da panela. Continue mexendo mais alguns segundos lembrando que, quando retiradas do fogo, elas continuarão o processo de torragem, portanto retire um pouco antes e mexa por mais alguns segundos fora do fogo, ok?
Olá!
Como terceira masala, sugiro essa, pois alguns dos ingredientes você já se familiarizou, porém, se não encontrar o Macis, não se desespere e nem deixe de fazer, pode substituir por uma pitada de noz moscada ralada ou mesmo omitir porém, se utilizar, deixe para acrescentar somente no momento em que for processar os ingredientes. Com certeza, o aroma ainda assim será intenso, e com certeza você se sentirá apta a começar o passeio por esse país, que é um misto de diversidades, porém de intensa magia e cujas cores e aromas são arrebatadores.... a Índia. Comece a se aventurar sozinha!!!
GARAM MASALA - Variação III
3 1/2 colher (sopa) de grãos de cominho
3 1/2 colher (sopa) de grãos de coentro
20 bagas cardamomo
10 paus de canela (aproximadamente 2,5 cm)
2 colheres (sopa) cravo
10 lâminas de macis
1/2 noz moscada ralada
1 colher (sopa) pimenta do reino preta
4 folhas de louro
1 colher (sopa) feno-grego
Pré-aqueça uma panela e adicione todas as especiarias. Toste e agite a panela até que as especiarias comecem a pipocar. Quando o cheiro começar a se desprender, remova a panela do fogo. Deixe esfriar, passe pelo processador, peneire e guarde em vidros fechados longe da claridade.
Obs.: Fique atenta para não queimar, você perceberá que as especiarias começam a pipocar dentro da panela. Continue mexendo mais alguns segundos lembrando que, quando retiradas do fogo, elas continuarão o processo de torragem portanto, retire um pouco antes e mexa por mais alguns segundos fora do fogo, ok?
Olá!
Essa mistura de especiarias que dou a seguir, é qualquer coisa de sensacional, é uma delícia Asim como na China existe a famosa mistura de 5 especiarias, na Índia ao sudoeste, na Baía de Bengala, temos também essa mistura mágica. O sabor único das diferentes espécies de lentilha, os legumes secos e frescos adquirem um perfume e um sabor que é atribuído exclusivamente a essa magia de misturas que é o PANCH PHORON. Você sentirá a crocância das especiarias torradas, cada uma com um sabor peculiar, e essa é uma viagem à Baia de Bengala. Experimente fazer com uma colher de sobremesa de cada especiaria, pois deve ser usada na hora, pode ser em cima de um feijão branco, uma lentilha ou um grão de bico.
PANCH PHORON
Em partes iguais:
grãos de cominho
grãos de funcho
grãos de feno grego
grãos de mostarda negra
Aqueça bem o Ghee ou manteiga comum em uma panela e jogue as semente dentro. Quando elas começarem a pipocar estará pronta para ser usada.
TANDOORI MASALA
2 colheres (café) grãos de cominho
2 colheres (café) grãos de coentro
2 cm pau de canela
1 colher (café) cravo
1 colher (café) grãos de pimenta em pó
1 colher (café) gengibre em pó
1 colher (café) cúrcuma em pó
1 colher (café) noz moscada em pó
1 colher (café) de sal
1/4 colher de café de corante vermelho (podem usar o URUCUM)
Grelhe as especiarias uma a uma, até que elas comecem a estalar. Deixe esfriar e acrescente as especiarias em pó, o sal e o corante. Coloque-as em um almofariz ou processador e reduza-as a um pó fino.
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Olá,
Essa mistura é muito utilizada no estado do Maharashtra, que é um estado agrícola que produz muito arroz, mangas, coco, castanha de cajú e, graças a essas misturas como o Goda Masala, a cozinha regional é composta de pratos extremamente saborosos.
O Goda Masala é uma mistura importante de especiarias composta de um pó negro e aromático, cuja grande doçura provém do coco ralado que ele contém. Essa mistura serve para perfumar todos os tipos de lentilhas e legumes frescos ou secos. E vamos combinar uma coisa, o sabor do coco em prato salgado é arrasador não acha? Coloque no legume e veja, ou melhor, sinta os sabores e me diga se não fica dos "deuses"?
Vamos à mistura?
GODA MASALA
5 bagas de cardamomo, descarte as cápsulas
1 cm de canela
5 dentes de cravo
2 folhas de louro
1 colher (café) óleo de girassol
2 colheres (café) grãos mostarda negros
2 colheres (café) grãos de coentro
2 colheres (sopa) coco ralado (desidratado)
10 grãos de pimenta do reino
30 gramas de sementes de papoula
Frite no óleo de girassol a canela, o cravo, sementes de cardamomo, folhas de louro até que os cravos comecem a inchar. Grelhe os outros ingredientes sem o óleo. Deixe esfriar e reduza a mistura a pó. Dura 4 meses em vidro fechado guardado longe da claridade.
Olá,
A maioria dos habitantes de Tamil Nadu (Estado da Índia) são vegetarianos, o que torna a sua cozinha simples e fresca. As refeições tradicionais são servidas em fôlhas de bananeira, e em cada casa exala um perfume de manteiga nova e de suculentos legumes. À mistura de especiarias dessa região dá-se o nome de SAMBHAR. O Sambhar na verdade, é um prato de lentilhas e legumes, ressaltados pelo sabor das especiarias, guarnecido com coentro. Come-se a lentilha em Tamil Nadu todos os dias, como o feijão para nós aqui. Uma vez que são vegetarianos, a lentilha os supre de proteínas necessárias ao organismo, mesmo sem incluir a carne na alimentação.
O pó de sambhar tem uma textura muito fina, uma estranha cor ferrugem e possui um odor muito pujante e o gosto quente e ácido.
PÓ DE SAMBHAR
1 colher (café) grãos de mostarda negra
1 colher (café) grãos de feno-grego
2 colheres (café) grãos de cominho
12 pimentas vermelhas secas sem sementes (coloque ao menos uma sem as sementes)
1 colher (café) pimenta do reino
1 colher (café) grãos de coentro
1 colher (café) de cúrcuma em pó
1/4 colher (café) asa-fétida (opcional)
3 colheres (café) óleo de girassol
3 colheres (café) de grãos de bico
3 colheres (café) lentilha
3 colheres (café) lentilha amarela
Coloque todas as especiarias na panela e deixe-as em fogo médio, exceto a cúrcuma e a asa-fétida. Quando começarem a estalar, retire do fogo e coloque dentro de uma vasilha. Na mesma panela aqueça o óleo e adicione as lentilhas, quando elas começarem a escurecer junte às especiarias que estavam separadas. Deixe esfriar e processe até reduzi-las a pó.
Importante: Lembre que você não precisa usar toda essa quantidade de pimenta, e lembre-se também que quando estiver torrando ou fritando as especiarias, é preciso tomar cuidado, pois quando retiradas do fogo elas continuam o processo de torragem ou fritura, sendo assim, se passarem do ponto elas se queimarão e ficarão amargas.
Olá,
Vamos agora, desembarcar no Sri Lanka, antigo Ceilão e fazer essa pasta não menos surpreendente do que as outras já dadas. O segredo dos caris em pasta consiste em reduzir as especiarias a pó, e como o próprio nome diz, transformá-las em pasta após isso. Quando usamos uma pasta, ou seja, um caril, perceberá que o aroma é totalmente diferente dos Caris em pó utilizados na Índia. Os caris reduzidos a pasta, são mais utilizados na culinária da Tailândia, Indonésia, Vietnã, etc... Vejamos alguns, sendo esse do Ceilão, ainda uma receita em pó:
PÓ DE CARIL DO CEILÃO
6 colheres (sopa) grãos de coentro
3 colheres (sopa) grãos de cominho
1 colher (chá) sementes de funcho
1/2 colher (chá) sementes de feno grego
3 malaguetas secas
3 cravos da índia
1/4 colher (chá) cardamomo
1 pau de canela esmagado
2 folhas de curry
Numa panela de fundo grosso, torre o coentro, cominho, funcho e o feno grego, por 10 minutos aproximadamente ou até que elas adquiram um tom castanho. Coloque-as no processador juntamente com as malaguetas, cravos da índia, cardamomo, canela em pedaços, e as folhas de curry secas. Reduza-as a um pó seco e guarde em um recipiente tampado.
Olá
Que tal uma volta pela Tailândia, dando uma guinada agora e utilizando o frescor de algumas ervas e fazendo um curry em pasta? Vamos a uma pasta de Caril Tailandesa.
As pastas tailandesas são feitas com ervas frescas, dos quintais das pessoas, ou plantadas em campos nas redondezas. Na Tailândia encontramos as pastas vermelhas e verdes em mercados de rua vendidas à granel, prontas para usar, mas como aqui, evidentemente, não temos essa facilidade, vamos à receita, que é extremamente fácil. Vou dar somente a de Caril Vermelho, pois o que diferencia uma da outra é a cor da pimenta, mas pode misturar e colocar menos pimenta se não gostare muito picante.
Fiz essa pasta esse final de semana, porém mesclei alguns tipos de pimentas e também não coloquei a quantidade de chalota (cebola) mencionada. Você pode fazer isso também, porém para ficar com a consistência de pasta, adicione um pouco de leite de coco no processador e voilá, uma pasta de caril menos ardida e com menos cebola, porém extremamente saborosa e aromática.
PASTA DE CARIL
1 colher (sopa) grãos de coentro
2 colheres (chá) grãos de cominho
1 colher (chá) grãos de pimenta do reino
2 colheres (chá) pasta de camarão (podem ser adqui-
ridas em alguns supermercados)
1 colher (chá) de noz moscada ralada
12 malaguetas picadas
20 chalotas
2 colheres (sopa) óleo
4 caules de cidreira (somente a parte branca, perto da raiz)
2 colheres (sopa) coentro e raiz picadas
6 folhas de lima Kaffir picada
2 colheres (chá) de casca de limão ralada (cuidado para não ralar a parte branca)
2 colheres (chá) de sal
2 colheres (chá) de cúrcuma
Coloque em uma frigideira as sementes de coentro e de cominho e torre em fogo médio por 2 a 3 minutos. Esmague tudo num amofariz (pilão), ou passe pelo processador. Embrulhe a pasta de camarão em papel alumínio e grelhe durante 3 minutos numa grelha, virando 2 vezes de cada lado. Junte a pasta de camarão aos outros ingredientes do almofariz ou processador, com a noz moscada e a malagueta e processe novamente até ficar uma pasta homogênea.
Obs.: a pasta pode ser conservada no refrigerador por até 3 semanas, ou pode congelar em formas de gelo, e após congeladas, desinformadas e guardadas em sacos próprios. No congelador podem ficar por até 4 meses.
Olá
Esse nosso próximo desembarque também será em uma país mágico onde a cor, a paixão, a alegria, a devoção, o odor, são um apelo à todos os nossos sentidos. Esse país também rico em contradições e misticismo é a Indonésia e nela vamos ficar e aprender a fazer a Pasta de Sambal da Indonésia.
PASTA DE SAMBAL DA INDONÉSIA
12 malaguetas grandes secas (tente usar ao menos uma pimenta dedo de moça sem as sementes, fresca mesmo)
2 cebolas grandes
1 colher de pasta de camarão
125 ml de óleo
185 ml de tamarindo concentrado
1 colher (sopa) de açúcar de palma ralado (substitua pelo mascavo)
2 colheres (chá) de sal
1 colher (chá) pimenta do reino moída
Ponha de molho na água quente as malaguetas (ou pimenta dedo de moça fresca) por 30 minutos e escorra. No caso das pimentas serem frescas não precisa colocar na água quente. Coloque as malaguetas no processador junto com as cebolas, pasta de camarão e o óleo. Processe até que tudo fique bem integrado. Aqueça uma panela de fundo grosso em fogo médio e cozinhe a pasta por 10 minutos mexendo sempre até que o óleo comece a se separar da pasta. Incorpore o tamarindo, açúcar de palma ou mascavo, o sal e a pimenta do reino moída e deixe cozinhar por mais 2 minutos. Deixe esfriar e guarde em potes esterilizados, e mantenha no refrigerador por até 2 semanas ou então congele-os por até 3 meses.
Boa noite pessoal,
Como prometi hoje pela manhã, segue a receita da Masala para que você possam fazer o sensacional Tandoori Chicken. Acabei de fazer a masala para você e o cheiro está sensacional, aguçando meus sentidos, mas ainda é só o pó, amanhã com certeza envolverei o frango nessa mistura deliciosa e colorida, se anima...???
TANDOORI MASALA
Lembro a você que temos outra receita de Tandoori Masala já postada, e que você pode optar ou por essa ou pela outra. Dê uma olhada e veja a que mais se adapta, com a qual se identifica mais.
Ingredientes
4 pimentas secas (pode usar pimenta calabresa, se não gostar picante coloque somente 1/2 colher de chá)
1/4 xícara de grãos de coentro
1 colher de sopa grãos de cominho
10 a 12 pimentas do reino preta
4 dentes de cravo
8 cardamomos
1 colher de chá de grãos de feno grego
1 filete de pau de canela
1 colher de chá de gengibre em pó
1/2 colher de chá de noz moscada ralada
1 colher sobremesa de açafrão da terra (cúrcuma)
3 a 4 colheres de chá de páprica ou colorau para ficar no tom avermelhado (usei colorau)
Torre os oito primeiros ingredientes, um a um, em uma panela de fundo grosso por 30 segundos a 1 minuto aproximadamente. Vá colocando-os num bowl e deixe esfriar.
Após frio, coloque no processador juntamente com o restante dos ingredientes e processe até reduzi-los a um pó fino. Guarde em vidro fechado ao abrigo da luz.
